Кукуруза (Zea mays L.) – такая привычная нам, кормилица и героиня анекдотов на постсоветском пространстве… Ну, что тут может быть особенного? Кукуруза она и есть кукуруза. Но вот удивительное разнообразие свойств её зерна влияет не только на его внешний вид, но и определяют их питательную ценность, характеристики обработки и конечное применение.

Готовы удивляться? Для начала освежим в памяти то, как вообще выглядит зерно кукурузы в разрезе, и заодно припомним пару ключевых терминов.

Алейроновый слой клеток в зерновке содержит важный запас белков. Но сегодня нас больше всего будет интересовать эндосперм: это ткань, обеспечивающая питание зародыша при прорастании. Визуально он бывает мучнистый и стекловидный, в зависимости от того, как в нём “упакован” крахмал. Определяют тип эндосперма на просвет в специальном приборе – диафаноскопе. 

Кремнистая кукуруза примечательна твёрдым, стекловидным эндоспермом и круглой, гладкой поверхностью зерна. Эта группа сортов особо устойчива к вредителям и неблагоприятным условиям хранения благодаря плотной структуре зерна.

Мучнистая кукуруза содержит преимущественно мягкий эндосперм, что делает её идеальной для производства муки. Эти сорта особенно важны в традиционной андской и индейской кухне.

Форма зерна тут будет округлая с гладкой верхушкой. Эндосперм почти полностью мягкий (мучнистый). Зёрна преимущественно белые, лишь некоторые сорта синие. Средний размер зерна достигает 9-11 мм в длину.

На мучнистой кукурузы основаны традиционное производство тортильи, специальные мучные продукты (то есть диетические или с особыми кулинарным свойствами), церемониальное использование коренными американцами и их региональные продукты.

Сахарная кукуруза, конечно же, славится самым высоким содержанием сахара! Как она выглядит в консервной банке все видели, а вот в сухом виде она становится вся морщинистая – это из-за генетической мутации, влияющей на преобразование крахмала.

Её эндосперм в физиологически незрелом состоянии кажется совсем прозрачным из-за высокого содержания сахара. Цвет зерновки обычно жёлтый или белый. Средний размер зерна 8-10 мм в длину.

Применение этого типа кукурузы самое аппетитное: свежее потребление, производство замороженных овощей, консервная промышленность, премиальные продукты.

Восковидная кукуруза содержит почти исключительно амилопектиновый крахмал, что придаёт ей уникальные технологические свойства. Отсюда и промышленное применение!

По форме зерна она похожа на зубовидную кукурузу. В составе эндосперма – почти 100% амилопектинового крахмала. Цвет обычно белый или светло-жёлтый. Средний размер зерна 9-11 мм в длину.

Применение: производство пищевых загустителей, промышленное применение крахмала, азиатские пищевые продукты, производство клеев.

Этот редкий тип отличается зёрнами, каждое из которых плотно упаковано в естественные оболочки… Поэтому в основном он нужен для исследований и сохранения генетического разнообразия.

Сюрприз! И – да, конечно, это недавнее достижение селекции, а ещё точнее – это попросту ГМО. Зато очень полезный ГМО: такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности.

Бесспорное достижение селекции! За счёт повышенного содержания незаменимой аминокислоты снижается общий расход кормов из такого зерна – ведь для удовлетворения потребности животных оказывается достаточно меньшего количества. В качестве дополнительного бонуса – как правило, такие сорта лучше ведут себя при такой опасной для качества операции, как послеуборочная сушка зерна. Они быстрее сохнут и меньше повреждаются в процессе.

Довольно условная группа… Кукурузное масло содержится в зародыше, а не запасающих тканях семени. Обычно содержание масла в зерне кукурузы составляет 3-4 %, а масличные сорта дают на выходе 6-7 и даже 10 %. При этом в зародыше содержится до 60% масла, а в эндосперме – от 0,61 % до 0,73 %. Однако, даже в сочетании с превосходными свойствами продукта, сложно назвать кукурузу масличной культурой в полном смысле этого слова: “по учебнику” масличные культуры должны содержать порядка 20-60 % жиров. Что абсолютно не мешает популярности кукурузного масла и как пищевого продукта, и как технического сырья

Типы использования кукурузы… Спорим, вы знали не все?

Не секрет, что кукуруза является одной из самых универсальных сельскохозяйственных культур, представляющей ценность не только своим зерном. Однако начнём именно с него, причём с самого простого и привычного его применения.

Итак, зерно! Пищевая кукуруза используется непосредственно для потребления человеком, а так называемая техническая – служит сырьём для производства этанола, крахмала, биоразлагаемых материалов и химической промышленности.

Кормовая кукуруза – крупнейшая категория по объему, она составляет примерно 60% мирового производства. Её отличает высокое содержание белка (8-11%), существенная энергетическая ценность, повышенная усвояемость. Основные потребители – КРС, птица и свиньи.

Вегетативная масса кукурузы тоже имеет, прежде всего, кормовое значение. Силос – наиболее распространенная форма её консервации для этих целей. Впрочем, и на зеленый корм кукурузу пускают охотно: она – отличное дополнение к летнему выпасу и аппетитная подкормка в интенсивном молочном животноводстве.

А теперь обещанный сюрприз: использование пожнивных остатков! У кукурузы даже послеуборочные растительные остатки, стерня и листостебельная масса, находят множество форм применения: поздний выпас скота в конце сезона, биомасса для производства энергии, использование в противоэрозионных, почвозащитных системах…

Имеет место и промышленное применение остатков. Современное использование незерновых частей растения это прежде всего получение целлюлозы, этанола,  производство бумаги, композитные материалы и – субстрат для выращивания грибов. Инновационное использование всего растения кукурузы целиком в производстве биоматериалов даёт на выходе биопластик, строительные материалы, текстильные волокна и упаковочные материалы.

Словом, 21 век, хоть и поругивает пропашные культуры за их капризы и немалые аппетиты, однако возлагает на кукурузу столь много надежд, что предыдущие десять тысяч лет возделывания несомненно получат интереснейшее продолжение.